·
pimientos rojos · agua y sal · aceite de oliva Elaboración:
En una placa de horno coloca los pimientos untados con aceite y espolvoréalos con sal.
Añade un chorrito de agua. Hornea a 180º durante 20 minutos aproximadamente por
cada lado. Pela los pimientos en templado, retirando también las pepitas.
2 – CALDO DE CARNE
·
agua
chorizo
1/2 kg de carne o de gallina · 1 puerro · 1 hueso de rodilla · 3 litros de· 1 hueso de cañada · 1 rama de perejil · 1 cebolla · 1 trozo de· 1 zanahoria · sal Elaboración:
Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y deja que cueza a fuego lento hasta
que reduzca a la mitad (aproximadamente 2 horas). Después, pasa por el colador, prueba
de sal y habrás obtenido un caldo de carne concentrado y con fundamento.
3 – DESALAR BACALAO
Ingredientes:
·
una bacalada (en salazón) · agua Elaboración:
Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, pásalo primero por el chorro
de agua fría.
Como término medio, debes poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante
48 horas, cambiándolo 6 veces de agua (cada 8 horas).
Este tiempo será mayor o menor dependiendo del grosor del bacalao. Es conveniente
que lo dejes desalando dentro del frigorífico para mantener así una temperatura
constante.
No debes desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que
unos tardarán más en desalarse que otros y el plato a elaborar no te quedará bien.
4 – ESCALFAR HUEVOS
Ingredientes:
·
huevos · un chorro de vinagre · agua · sal Elaboración:
Pon en un recipiente agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando comience a hervir,
casca y echa los huevos, que deberán ser muy frescos. Como máximo, escalfa tres a la
vez, dependiendo del recipiente. El agua no debe hervir a fuego fuerte.
Transcurridos de 2 a 3 minutos, saca y escurre los huevos con una espumadera. Recortalos bordes y sirve.
5 – FUMET DE PESCADO
Ingredientes:
·
1 kg de espinas y cabezas de pescado · ½ cebolla · 1 puerro · 1 tomate ·
granos de pimienta negra · 2 litros de agua · 1 rama de perejil Elaboración:
Coloca las espinas y las cabezas con el resto de los ingredientes en una cazuela con
agua. Deja cocer a fuego lento hasta que reduzca casi a la mitad (1 hora
aproximadamente). Cuela, prueba de sal y listo para su utilización.
6 – MACERAR Y MARINAR
Ingredientes:
Ingredientes
de marinada para carne o caza: · ½ litro de vino tinto · sal ·
½ cebolla · 1 zanahoria · 1 pizca de tomillo · 4 cucharadas de vinagre ·
1 hoja de laurel · 5 granos de pimienta Ingredientes
de marinada para pescados: · unas gotas de limón · vinagre
· aceite de oliva · sal Elaboración:
La maceración se aplica especialmente a frutas (principalmente en licor); cuando se
realiza con carnes o pescados, se habla de marinar.
Existen multitud de variantes de marinadas; éstas son dos ejemplos para carnes y
pescados.
Prepara la mezcla de los ingredientes en una fuente plana de tal forma que el líquido
cubra el alimento. El tiempo de maceración dependerá del tipo de producto. Por
ejemplo, un conejo se macera en unas 12 horas, y un lomo de bonito, durante al menos
4 horas. Es preferible que la maceración se realice en el frigorífico.
7 – PURÉ DE PATATAS
Ingredientes:
·
(opcional)
2 patatas · un chorro de aceite de oliva · agua · pimienta molida· sal Elaboración:
Cuece las patatas peladas en un recipiente con agua, sal y un chorro de aceite.
A continuación, pásalo por un pasapuré y por el chino si quieres que quede más fino.
Añade una nuez de mantequilla y remueve para que al enfriar no forme costra. Si lo
deseas, puedes añadirle una pizca de pimienta molida.
Sustituyendo parte de la patata por verduras (espinacas, acelgas...) conseguirásdiferentes purés de verduras.
También puedes preparar purés de manzanas o castañas que te servirán de guarnición de
carnes y caza.
8 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ
Ingredientes:
·
litro de leche caliente
100 g de harina · sal · 100 g de mantequilla · pimienta (opcional) · 1 Elaboración:
Pon en un recipiente al fuego suave la mantequilla en varios trozos, y cuando esté
derretida, añade la harina y mezcla bien para que no queden grumos. A continuación, ve
incorporando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover. Una vez añadida la
leche, deja a fuego lento unos 15 o 20 minutos para que cueza, teniendo cuidado de que
no se pegue. Salpimenta. El espesor de la bechamel depende de la harina que se añada,
según para lo que se quiera usar.
Nunca hagas bechamel en un recipiente de aluminio, porque coge color si se hace con
varilla.
Para preparar una velouté, simplemente sustituye la leche por caldo, bien de verduras,
bien de carne o pescado, dependiendo del tipo de velouté.
9 – SALSA CON NATA PARA CARNE
Ingredientes:
·
nata · foie, berros, pimienta negra, etc. (al gusto) · caldo de carne · sal ·
perejil picado Elaboración:
Esta salsa consiste en poner las cantidades iguales de nata y caldo de carne, dejando que
reduzca 8-10 minutos hasta que espese. Sabrás que está hecha cuando la salsa quede
espesa, pero no en exceso. En el proceso de cocción, añade a la salsa foie, berros
picados, pimienta negra machacada en el mortero, vino tinto y otras cosas con las que
quieras dar gusto a la salsa. Agrega perejil picado para dar color.
La salsa con nata para pescado se elabora igual pero utilizando caldo de pescado en vez
de caldo de carne, y en el proceso de cocción puedes añadir pimienta verde, rosa o
negra, txakolí o vino blanco, vodka o cava.
10 – SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
·
azúcar.
2 kg de tomates maduros · 2 dientes de ajo · 3 cebollas · sal, aceite y Elaboración:
Pica las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en una sartén con un chorro de aceite.
Cuando estén ligeramente dorados, añade los tomates troceados, la sal y el azúcar. Este
último, para quitarle acidez al tomate.
Deja cocer a fuego lento unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, pasa por el
pasapuré y tendrás una rica y sabrosa salsa de tomate casera.
11 – SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes:
·
¼ kg de piltrafas de carne sin grasas · 1 hueso pequeño de codillo · aceite
ramillete de perejil
· 1 cucharada de harina · 125 g de zanahorias picadas · 1· 1 diente de ajo · 1 hoja de laurel · 1 litro de agua · 100 g de cebolla picada
· sal. Elaboración:
En un cazo pon el aceite a calentar e incorpora la cebolla para que se dore. Añade las
piltrafas de carne, rehoga bien y después añade las zanahorias. Cuando estén ya hechas
las zanahorias, agrega la harina y deja cinco minutos más hasta que se dore. Entonces
añade el agua, el hueso de codillo, el perejil, el ajo y el laurel. Deja cocer a fuego lento
casi una hora.
Por último, pasa la salsa obtenida por un chino, rectifica de sal y deja cocer a fuego
lento hasta obtener el espesor deseado.
12 – SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
·
3 yemas de huevo · ½ limón · 250 g de mantequilla · sal Elaboración:
Funde la mantequilla en un cazo y espera que se temple. Bate las yemas de huevo.
Cuando esté bien batido el huevo, ve agregando poco a poco la mantequilla fundida y
templada, mezclando con cuidado. Por último, agrega un chorro de zumo de limón y
pon a punto de sal.
13 – SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA
Ingredientes:
·
pizca de sal
½ litro de aceite de oliva · 2 cucharadas de vinagre · 2 huevos · 1 Elaboración:
Echa los dos huevos en el recipiente de hacer la mahonesa. Añade el vinagre y la sal, y
aceite de oliva en abundancia. Bate con la batidora, poniéndola en el fondo del
recipiente, y ve subiendo poco a poco. En cuestión de un par de minutos la salsa habrá
ligado completamente.
Para la salsa rosa: una vez elaborada la mahonesa, añade el zumo de ½ naranja, unas
gotas de salsa picante y salsa perrins, 2 cucharaditas de brandy y tomate ketchup,
mezclándolo todo bien.
Para la salsa tártara: mezcla ½ litro de mahonesa con 30 g de alcaparras, 3 pepinillos en
vinagre y una cebolleta, todo muy bien picado.
Por último, y aunque la salsa alioli se prepara simplemente ligando aceite de oliva con
ajo y dándole el punto de sal, mezclando mahonesa con ajo picado conseguirás un buen
sustituto más cómodo de preparar.
14 – SALSA VERDE
Ingredientes:
·
1 cebolla o cebolleta · perejil picado · 2 dientes de ajo · aceite de oliva ·
Elaboración:
Para preparar la salsa verde, dora en una cazuela con un poco de aceite el ajo en láminas
y la cebolla o cebolleta picada. Sazona y, una vez pochado, añade una cucharada de
harina y rehoga. A continuación, agrega el agua poco a poco y abundante perejil picado,
mezclándolo todo bien hasta que la salsa engorde (añade más o menos agua para
conseguir la textura que desees). Deja que reduzca esta salsa unos minutos.
15 – SALSA VINAGRETA
Ingredientes:
·
cebolleta picada
1 tomate maduro picado · 10 cucharadas de aceite de oliva · 1· 5 cucharadas de vinagre · 1 pimiento verde picado · perejil picado
Elaboración:
Mezcla en un bol el tomate maduro, la cebolleta, el pimiento verde y los huevos, todo
muy bien picadito. Añade el aceite y el vinagre. Pon a punto de sal y espolvorea con
perejil picado.
Existen cientos de variantes de vinagretas; a esta receta básica puedes añadirle
pepinillos, alcaparras, etc., a tu gusto.
1 – ASAR PIMIENTOS
Ingredientes:
buenisimo el blog, un genio carlos arguiñano!!saludos!
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